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“網紅”餐廳有那么值得吃嗎?

黑麥 · 2019-06-05 09:58 來源:三聯生活周刊

隨著榜單的增多,我們好像開始放棄自己的感官,習慣用一個排行榜式的中介來替代、接納權威。

在我看來,吃飯是個特別主觀的事,誰也幫不上你。但是在你舉起筷子之前,很多人都想助你一臂之力,于是就出現了各路關于餐廳的指南、推薦、榜單。在這些魚龍混雜的榜單里,最著名的一個就要數米其林了。

常在國貿的莆田餐廳里聽見有人說,這是我到過的第N家米其林餐廳。如果站在《米其林指南》的角度來看,這確實是一家“莆田”系的米其林餐廳。北京是《米其林指南》尚未踏足的城市,不過這個城市里的餐廳似乎并不甘心,又太著急了,索性先替米其林給自己封個號。

常見的是商場里的鵝夫人、莆田、翡翠,他們都是因為異地的餐廳獲得過米其林的星級或推薦而以此冠名的。這些較早獲得米其林授勛的中餐館子,服務和菜品并不差。幾年前,餐飲資本陸續涌入北京,開了一系列帶著光環的分店,雖是分店,仍有些令人難忘的菜肴,比如鵝篤鮮、海鮮蔥油面、百秒黃魚。試想一下,就算沒有“米星”的號召,這里的食客也不在少數。不過,這些“米其林分店”也不怎么穩定,隨著客人的增加,味道和食材也相繼發生了改變——果汁里加入了不屬于水果的糖;海蠣煎里出現了越來越干癟的牡蠣;竹筒蝦里再也見不到開業時基圍蝦的蹤影。想必,這也是違背了米其林的宗旨。

最早開始“榜單營銷”這招的是“鼎泰豐”,這個無關權威性的排行,率先占據了食客的認識。上世紀90年代,這家以賣包子為營生的餐廳被《紐約時報》列入當年“全球十佳餐廳”榜單,20多年過去了,包子店多如麥當勞,在全球開了上百家。這足以見證《紐約時報》的影響力,其次是華人的商業嗅覺。好像從沒有人提出過疑問,為什么《紐約時報》比我們更懂包子的標準?2004年,北京的第一家鼎泰豐開在了漁陽飯店對面,印象中價格比今天還要高出一些,我請朋友捉襟見肘地吃完一頓,看到門口排隊的客人,感到更加疑惑。這么多年吃的包子,算是白吃了。再看完賬單才恍然大悟,是自己明顯落伍于社會,由此感到社會進步非凡。

客氣地說,走遍世界也找不到幾個城市的餐廳那么愿意給米其林做廣告。在歐洲,常有餐廳把米其林的紅色標牌擺在不起眼的位置,特別是在北歐。那里的大多數一、二星廚師想的是如何進階下一顆星,或是在餐廳的隔壁嘗試另一種業態,相輔相成。不過,我們這里的情況有點不同,餐廳們看起來“淡泊功名”,其實也無所謂幾星。曾有一位餐飲投資人,邀約歐洲的米三廚師來中國開分店,主廚憂慮地說,我明年可能會掉星,可投資人卻高興地說,那你就是米其林五星廚師了。我們也常??吹揭桓齪苊艿男睦肀硐?,例如廣州發布米其林榜單時,空缺的一、二星惹來不少非議,暴怒的美食媒體呼吁“米其林標準不適用中國”,但是當我們把目光稍稍偏移的時候,又發現他們還是離不開米其林,米式榜單比比皆是。

攝影:孫明楷

在一眾“米其林”餐廳里,“厲家菜”倒是顯得低調,這家餐廳在日本銀座的店已經連續兩年獲得米其林一星,卻很少看到相關的宣傳。無論分店開得多遠,當提到厲家菜時,我還是會想到胡同里的羊房11號院?;叵肫鵠?,當年的味道也不會好吃到夸張,且今天宮廷菜早已不是刺激味蕾的高手,但仍覺得按老方子扎扎實實做出來的菜,現在已經鳳毛麟角,菜可能還是那些菜,不過是我們聽過太多傳說,見識過太多權威而已。

隨著榜單的增多,我們好像開始放棄自己的感官,習慣用一個排行榜式的中介來替代、接納權威。像多數榜單一樣,米其林是個復雜的系統,它的權威性只存在于行業內,或是精英食客之間,于大多數人而言,他們吃到的、評論的、消費的只是這個榜單的一小部分。總之,它不是一個那么接地氣的大眾評選體系。  

2016年,米其林第一次進入新加坡。圖為米其林一星餐廳Froest的主廚梁兆基和太太(攝影:張雷)

前陣子,有個名叫“黑珍珠”的國產榜單上線了,它出自“大眾點評”和“美團”之手,自稱是“中國人自己的美食榜”。據我所知,這個榜單的制作成本不低,每個城市近百位評委來自美食相關行業,匿名試菜的費用全部由平臺出資,它的構成,像極了“全球50佳餐廳”的機制,而從榜單的設置及評選來看,仍像米其林,從中不難看出中國餐飲在追平國際水準的欲望。

全國330家上榜餐廳包括了28家“一生必吃一次”的三鉆餐廳,85家“紀念日必吃”的二鉆餐廳和217家“聚會必吃”的一鉆餐廳。從上海的榜單可以看出一個完整的美食地圖,這似乎和當地較為充沛的美食資源和米其林在當地的科普有關。而北京的榜單就刺眼了許多,同去年一樣,“大董”工體店仍孤零零地占據了三鉆的位置,因為它是這個榜單上唯一一家三鉆餐廳,就像一個標題,決定了之后排名的走向。

不得不說,作為一個北京人,我一直沒有適應大董的烤鴨,最大原因其實也是它的“香而不膩”,恰失去了鴨肉的油感。十幾年前借由分子料理的順風車,大董的創意確實讓我感到驚喜,那些寫意的擺盤也讓中餐找到了一種新的方向,不過在之后的很長一段時間里,這些意境也成為了餐廳最大的不幸,它逐漸變成了一種乏味的噱頭。沒有一個菜是永恒的,也沒有什么驚喜能持續十余年?!翱戳酥惺揭餼巢說募馱?,是匿名評委對這家餐廳的概括,但不見得是2019年上榜的最佳理由,更談不上一生必要吃到。

縱觀“黑珍珠”的北京排行榜,人均消費幾乎都在500元起步,或許是因為第一年它納入了北新橋鹵煮、秦豫肉夾饃這樣的小店而被人詬病,所以在今年顯得過于謹慎。但是誰說美食榜一定要評貴的餐廳?既然是中國人自己的美食榜,就更不用來這一套了。

當然,這個榜單上也有些讓我欣慰的結果,比如跟客廳大小般精致的樂·墨瑞(Les Morilles),坐落在一座偏僻的寫字樓的入口處,菜品以法式為主,也有融合,其中不乏老臘肉和禿黃油,扇貝以“亮馬河”命名,時蔬叫作“春菜盡”,不難看出這家餐廳的生動之處。餐廳自己定位為“小餐館”(Bistro),但據說在獲得二鉆后,做起了調整,我倒希望他們沒什么改變。很多人不懂得欣賞小館子,認為他們的環境、服務和高檔餐廳沒得比,這我并不反對,但我常常在小餐廳里吃到用心的烹飪,比如北京雙井的“家肴”或是東三環的“賣湯”,在我看來,這些餐廳,才是一個城市最有趣味的地方。

很長一段時間以來,我們的美食系統是人云亦云,一個榜單的出現,或許能給這個城市的餐廳帶來一些思考,給食客們帶來新鮮的選擇。  我去年在芝加哥采訪過史蒂夫·道林斯基(Steve Dolinsky),他是獲得過詹姆斯·比爾德獎的著名美食記者、制片,也是“全球50佳餐廳”的美洲區主席。他說一個榜單應該具備話題性和前瞻性,其實榜單上有誰、誰先誰后并不重要,重要的是這個榜單能否代表它所在的城市。

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