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曾讓美國員工學做包子學到哭,甘其食的10年創業之路

紅餐訪談小組 · 2019-10-13 21:12 來源:紅餐網

包子雖小,卻是個大市場,繼巴比饅頭的運營方中飲股份披露招股書后,近日,狗不理包子、慶豐包子、小六湯包等品牌先后發布了登陸資本市場的計劃。

說到資本和包子的故事,早在6年前就拿到高達近8000融資、被餐飲人熱議的杭州品牌甘其食,今年也迎來了品牌成立的第10年。

10年過去了,它還好嗎?

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

童啟華學工科出身,身上帶著典型的工科生特征,做什么都要追根溯源,他對包子的熱情幾可用狂熱來形容,做包子的過程被他拆分成若干細節,并逐一追根溯源。

聽他講包子還挺有意思。

01 “一個做包子的?!?nbsp; 

1 讓包子回到記憶中的樣子  

童啟華出生在浙江溫嶺,緊挨著以重商聞名的溫州,商業氛圍熏陶下長大的他頗有些頭腦,早在讀大學的時候就靠做一些小生意,賺到了人生第一桶金。他笑著回憶稱,當時學校除了修鞋鋪和眼鏡店,剩下的店都是他開的。

30歲那年,童啟華選擇了做餐飲。問及為什么會選擇包子?他說緣于童年的美好回憶。每逢爺爺說要帶他去趕集,就意味著他能吃到一個包子,那種熱騰騰、松軟又鮮美多汁的味覺沉淀在了記憶里。

童啟華談甘其食的發展歷程

有了做包子的念頭后,他去考察市場時發現,彼時的包子已經不是記憶中的樣子了,包點市場普遍缺乏行業規范,連最基本的食品安全都不得到保障。在童啟華看來,食物連接人與人之間最真摯的關系,包子本身甜咸皆可、葷素相宜,南北通吃,且缺乏連鎖品牌,有巨大的市場價值,值得嘗試。

2“把好的標準提高了一點兒?!?  

2013年,童啟華受邀去一席演講,題目就叫《一個做包子的》,有些觀點很“出格”,他認為比起餃子,包子才是全世界獨一無二的、能夠代表中華料理的食物;還說沒有汁水的包子,只是長得像包子的餡餅,失去了原有的靈魂。

個人觀點,無所謂對錯。不過,這種對包子幾可稱為“偏執”的愛也的確落實在了行動上。

做品牌,首先品質要有保障。故而創立之初,甘其食就實行了訂單化種植,采集—加工—配送一一對應源頭—冷鏈—配送,每一棵菜、每一塊肉都有源可溯。

品質有了保障之余,童啟華開始搭建供應鏈。供應鏈的搭建讓食材成本和人力損耗大大降低。品質和成本得到了保證,標準化亦是連鎖品牌規?;南染鲆?。童啟華希望甘其食的包子能夠像麥當勞的漢堡一樣,成為中式速食的代表。為此,2013年,甘其食成立了包子學校,把包子的每個步驟拆分成了若干細節,并進行了具體量化,比如生包子重量是100克,其中含60克皮、40克餡;生青菜包高度在42~48毫米,熟的43~53毫米;包子的褶子是16~22個;面劑的克數誤差在2克之內……

這種對工藝的執著和精分,也體現在對工具的癡迷上,僅為了找到最合適蒸包子的龍須草墊和竹籠,童啟華就找了一年。他是學工科的,但凡是機械能夠替代的,他絕不考慮人工,但在包子這個品類上,經過反復實驗,他發現沒有能替代龍須草墊和竹籠的工具。而且,他坦陳自己的工藝和條件還不足以保證工廠預制的水準,就采用門店現制的傳統方式來保證產品的品質。

童啟華這股有些“軸”的執著讓甘其食漸漸在杭州有了名氣,同時也吸引了資本的青睞,2013年獲得了近8000萬融資,成為當年餐飲行業獲融資最多的品牌 。

02 從杭州賣到美國、和阿里巴巴合作  

1 包子出海第一家,老美捏包子

把中國包子賣到美國去,甘其食是第一家。2016年,甘其食漂洋過海,把店開到了美國哈佛廣場,緊挨當時最火的漢堡品牌Shake Shack。店里雇傭的都是清一色的美國員工,當時老外捏包子的場面著實火了一陣。

熱鬧是真熱鬧,培訓也是真下血本,這些美國雇員萬里迢迢地跑來杭州甘其食的包子學校學技術,一度學到崩潰大哭。為了安撫學員情緒,師傅把眼睛用布蒙起來,說如果這樣我還能包好包子,你就沒理由學不會。結果,師傅用手藝徹底征服了學員,老外學員一邊感慨“Chinese food”真難學,一邊老老實實地捏包子褶,最終順利地畢了業。

此外,童啟華還跟世界最大的食品銷售服務企業Sysco合作,全權負責這家店的食材供應。

有人質疑這樣做付出和回報能不能成正比,童啟華則笑稱這種擔心沒必要,作為商人,首先考慮的肯定是營收,肯定是考慮清楚才會去做。同時,大家在奔著賺錢的目的讓優質的中餐品牌出海的同時,也宣傳了中餐博大精深的飲食文化,增強了民族自信,這也是在做功德之事。

2 和阿里巴巴合作

聊起和阿里巴巴合作這件事,童啟華眉飛色舞,極力抑制的低調里透著股兒壓也壓不住的樂不可支。

的確,短短一年內能成為阿里園區里數十個餐飲品牌中單品生意最好的,確實值得嘚瑟。

2017年,甘其食在阿里巴巴杭州的工業園區開了一家店。

考慮到阿里的年輕人比較多,這家甘其食還采用了最新的三代店VI設計,產品也做了很多創新的嘗試,結果沒想到對方更愿意接受性價比高的普通產品。童啟華訕訕地連說幾個“沒想到”,但這個頂著三代店設計,賣著二代店產品的甘其食,并沒有因為定位誤差而影響它的人氣。前段時間,童啟華收到阿里的一位行政人員發給他的一條抖音視頻,里面是一年內整個阿里園區里所有餐飲單品的銷售量排名,甘其食的包子和星巴克的咖啡都名列前茅。

之后,甘其食陸續在阿里園區開了五六家店,甚至還有遠在深圳的邀約,興奮之余,童啟華也很冷靜,畢竟是封閉園區,營收和外面的店相比還是有差距,派遣到外地也需要做更充分的準備,不能夠太盲目了 。

03 走得慢,還喜歡“瞎折騰”  

1 慢慢沉淀下來

從2005年開始籌備,到2009年品牌創立,再到如今的10周年,十幾年的時間,論體量,甘其食走得并不快,直營店110多家;2018年11月開始放加盟,加盟店已開出的有28家,總共不到150家。

走得慢,但總會有沉淀下來的東西  。

童啟華整理了一本包子標準化大綱,在學校里當教材,里面對包子出品的各個環節、規格都做了詳細的標準,甘其食的包子學校也先后培養了5000多名包點師。這期間,甘其食也陸陸續續獲得了一些諸如“餐飲服務食品安全示范單位”“杭州市著名商標”的民間獎項。

2 跨界合作,多模式多重試水

這幾年,甘其食的試水從未中斷,從主打現代簡約風的BAOBOX,到開核心CBD高端店模式,再到包點+面點+茶飲+時令小吃的小吃集合店模式,和咖小啡合作的咖啡店+包點店模式等等,甘其食在不斷試新。 

雖然鼓勵不設界的創新和試水,但同時童啟華也很冷靜,在大多數區域,包子主要還是在早餐場景,或者作為湯類食品的搭配,最大眾的方向還是早餐和簡快餐。為了長線發展,品牌可以嘗試新東西,但要有比重 ,核心優勢不能亂也不能丟。保持持續的盈利,對社會對大眾對品牌來說,才是有價值的。

結語  

聽童啟華講包子是件很有趣的事,他能費上祖上八輩的勁去查包子的起源,也能毫無避諱地說一些“出格”的話,比如他認為在沒有標準的情況下不存在競爭,只能叫廝殺,“我賣得比你便宜,把你消滅掉,這只能叫市場,不叫競爭。競爭是大家都有自己的標準和格局,有共同的底線,有人說今天的餐飲競爭已經很激烈,利潤已經很薄了,我覺得還完全沒有開始,能做到全供應鏈把所有工業環節確定掉,生意和盈利能力還能遠遠好過同行,那才叫競爭,才值得驕傲?!?/p>

在尚未出現全國性大品牌、以區域品牌分踞各地的方式發展的包子市場,還有很多餐飲人在努力樹標桿,比如能做到298元一籠的鼎泰豐,做蟹黃湯包增加溢價提高客單的上湯一品,包點第一股的巴比饅頭,老品牌狗不理、慶豐、還有小楊生煎、廣州新崛起的品牌包道等,大家各踞賽道,都占據了一定的市場。

可見,對包子來說,場景的限制和認知的局限并不是一成不變的,消費者和市場都在改變,而同時,包子如何解決銷售區域集中,跑出全國性品牌的難題,站在十周年的門檻上,童啟華一樣很感慨。而他的感慨也和許許多多餐飲人一樣,不光感慨發展,也擔憂生存,如何讓品牌活過下一個十年,讓品牌更具辨識性也更強大,這條路道阻且長,任重道遠。

記者 | 樊婷    編輯 | 黃壁連    視頻 | 劉鑫

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