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老字號沒人吃?看260歲松鶴樓如何把老品牌玩出新花樣!

紅餐訪談小組 · 2019-10-06 21:00 來源:紅餐網

作為資格最老的老字號之一,“蘇幫菜館第一樓”松鶴樓是響當當的一張蘇州美食名片,262歲卻并不服老,還把老品牌玩出了新花樣。

今天,《洪波高端訪談》請來了松鶴樓總經理潘培權做客,聽他講述松鶴樓的歷史和他與松鶴樓之間不解的緣分。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

01 我與松鶴樓的15年  

>>> 前世今生:松鶴樓的三次改變

松鶴樓最初是一家面館,創建于1757年。當時松鶴樓以鹵鴨面最為出名,蘇州人吃面講時令,到了夏天要吃鹵鴨面,大家都會來松鶴樓來一碗。因為生意好,后來加了炒菜,成為面菜館,再后來因為菜肴越做越好,成為了一家知名菜館。  

松鶴樓起初由一名徐姓人士經營,后來解放初期由民營改為國營;2003年之后,被蘇州廣大投資集團有限公司收購,國營又改為民營;2018年,松鶴樓被復星旗下的豫園股份全資收購。

潘培權談松鶴樓的發展和規劃

值得一提的是,幾次改弦更張,松鶴樓的總店位置始終未變,262年一直屹立在蘇州觀前街,這在全國都是非常罕見的。

松鶴樓見證了十幾代蘇州人的成長,在蘇州,逢年過節來松鶴樓團聚,在本地人心中是一個比吃飯更重要的儀式。老字號的分量和傳承的意義可見一斑。

>>> 結緣:幾進幾出,我跟蘇州很有緣

說起進松鶴樓,潘培權笑稱他跟蘇州有緣,可能真是命中注定吧。

潘培權是廚師出身,早年在杭州的烹飪學校畢業后,被分配到了蘇州的一家飯店當廚師,后來因為廚藝精湛,沒幾年就進了當時蘇州最超前的酒店——皇宮大酒店,每天杭州蘇州兩地跑。

努力的人總會被機遇光顧,2004年,剛被廣大收購的松鶴樓亟需人才建設,便找到了他,聘他做了廚師長,他便徹底搬到了蘇州。

彼時的董事長站位很高,經營理念超前,為松鶴樓布局了更廣闊的前景,潘培權覺得這會是一個更高的平臺,于是就加入了。

果然如他所預料的,松鶴樓從2006年開始開分店,進行擴張,確實一直在進步,慢慢地,他從廚師長升任到行政總廚,參與了很多管理工作,再漸漸地深入公司運營管理,最終在2018年升任了松鶴樓總經理。

>>> 15年間,從2家店到十幾家店 

2005年之前,松鶴樓只有蘇州觀前街和北京臺基廠兩家店,1984年北京開出的那家松鶴樓是政府合作性質,也是最早開到外地去的老字號,當時培養了很多名廚大師。

說起2000年前后的發展,潘培權也很坦誠,彼時的發展速度確實很慢,是很傳統老酒樓的樣子,后來集團也是布局了很久,決心要讓松鶴樓走出去,按照自己的理念,根據地理規劃、地方不同的文化和餐飲氛圍、按業態分賽道等等,最終做出了20家店的規模。

速度最快的如北京,4年的時間布局了5家店。2018年在聯想總部新開的那家松鶴樓,相傳柳傳志經常去吃。

15年,從兩家店到十幾家店,潘培權總結了以下幾個關鍵點:

①  品質:源頭找食材,最早建中央工廠的餐飲企業

據潘培權介紹,松鶴樓從來不進半成品,都在去源頭找原材料,然后自己加工。十幾年前,當時還沒有中央廚房這個理念的時候,松鶴樓就有了,是中國最早做中央工廠的餐飲企業之一。

有了中央廚房后,有超過60%左右的產品是在工廠預制的,比如說紫砂紅燒肉,在工廠都清洗切配改好刀,預處理好,醬汁也是工廠統一調制配送的,燒熱澆一下就行。

②  團隊:不要“全”要“專”,一人就燒兩道菜

松鶴樓后廚的制度是師父帶徒弟,一個帶一個,兩人一組,燒紅燒的一直燒紅燒,燒素菜的一直燒素菜,一個人盯死兩道菜。這種后來才開始普及的做法,松鶴樓很早就開始做了。

原料的品質和團隊的培養,使得松鶴樓的出品有了保障,多年來,品質相對比較穩定。

③ 創新:每兩個月要出一批創新菜

松鶴樓規定后廚每兩個月就要出一批創新菜,目前總共累積了三四千道創新菜,通過專業評比,每個季度都會更新一本菜譜,將創新菜和傳統菜融合在一起供食客選擇。

02 老字號如何保持長久的生命力?       

>>> 傳統要守,創新要有    

松鶴樓是百年老品牌,做的大多是傳統蘇幫菜,幾乎每種食材都有對應的名菜,魚有松鼠鱖魚、蝦有清炒蝦仁、肉有櫻桃肉、醬方,鴨有鹵鴨、香酥鴨,黃鱔有響油鱔糊等等,這些蘇幫名菜存在了數百年,它們代表了蘇幫菜的調性。

對這種認知度極高的老品牌,守的部分一定是大于變的 。

但?;惺撬媸倍加械?,老字號最怕什么?牌子響,卻沒人來吃。

所以傳統菜一定要守正 ,創新菜必須要跟上 。

不是一定要大刀闊斧才算創新,微創新也是創新,只要“新”到點子上,就是成功。

蘇菜以精致著稱,“形”創新是很好的方式,比如香酥鴨,傳統的做法就是將整只鴨子砍成一大盤,拼成鴨子的形狀,放點兒夾餅就端上來了。但現在的人就餐,已不再像以前一樣喜歡大盤大盤的上菜,而且當眾啃骨頭也不文雅,于是松鶴樓就借鑒了北京烤鴨的做法,把骨頭全部去掉,片成片,做得精細了很多,結果改良之后,原本一天賣幾十只的香酥鴨,現在可以賣到好幾百只。

每個季度,松鶴樓都會組織創新試菜,由行政總廚帶領研發總監和各門店廚師長根據色、香、味、形四個方面來進行評分,僅有10%的通過率。

通過測試的新菜與當季時令菜穿插合并,制作成菜單進行推廣。

像最近非常受年輕人歡迎的秋葵鱈魚粒,裹粉后下油鍋炸至金黃出鍋,以鵝卵石墊底,將鱈魚粒放置在鵝卵石中,給人一種青苔巖上長的意境感覺,引得大家紛紛打卡拍照。

幾年前,松鶴樓曾因“賣川菜”上了一把熱搜。

起因其實是因為蘇州的外地游客越來越多,為了迎合顧客的口味,松鶴樓做了部分菜品的微調,加了些像毛血旺、酸菜魚這樣的國民菜進去,結果卻被大家吐槽。

潘培權卻挺樂呵,“這說明在乎你啊,在大家的心目中,松鶴樓還是傳統蘇幫菜,該守的要守好,該變的要適度,一定要清楚自己是誰 。

這些年,松鶴樓也一直在積極尋求與外界的合作,研發團隊也趨向年輕化,比如今年六月跟樂樂茶聯名的松鼠鱖魚包,就掀起了一股網紅風,年輕人紛紛去打卡拍照。

在VI設計上,松鶴樓在保留傳統蘇州元素的同時,也加入了一些時下年輕人喜歡的古風元素,目前已升級至第三代店。

潘培權表示,在與年輕人增加黏性、保持互動這方面,未來松鶴樓還會做更多嘗試。

> > > 保持優勢,增強培訓 

蘇州菜講究“不時不食”,典型的“食不厭精,膾不厭細” ,這既是蘇州菜獨特的調性,也與時下健康飲食的大趨勢兩相呼應。

對松鶴樓而言,潘培權說要抓住兩點,一是依托強大的供應鏈優勢,菜品要保證品質、價格要保持親民。二是要培訓服務人員,要養成經向客人介紹產品的習慣,年輕人只知道好不好吃,卻不懂食材的營養價值。比如春天要吃馬蘭頭,可以清涼明目,這好吃以外的附加值,他不懂你就講給他聽。

這個教育過程是長期的,隨著意識的加深,安全、健康、營養的概念會深入人心,大家也會更愿意帶自己的家人和朋友來這里消費。

> > > 模式不同,打法要準   

在開店風格和模式上,松鶴樓會根據城市的不同調性進行布局,比如上海外灘的松鶴樓,一層是中餐、一層是日料、還有一層露臺作酒吧,《歡樂頌2》中安迪向關關、邱瑩瑩她們介紹男友的那場戲就是在這里拍的。這間時尚又有特色的松鶴樓在上海極受歡迎,年營收高達七千萬。

但同時,潘培權也表示,這種店只適合開在上海,今年計劃在武漢等華中地區開的新店,則依舊會選擇開傳統中式餐廳,面積也會縮小到1500平米左右。

潘培權表示隨著時代的變化,松鶴樓也一直在摸索和嘗試引進不同的經營理念,做更多的國際化的嘗試,把蘇州菜帶向更大更廣闊的平臺?! ?/p>

03 松鶴樓未來的規劃是什么?           

>>> 明年計劃開20家松鶴面館

“蘇州一碗面”  是蘇州人心頭的白月光,多少上海人開車或者乘高鐵,也要來吃一碗地道的蘇州湯面。

今年7月,松鶴面館開張了。坐落于蘇州觀前街的松鶴面館采用了經典的中式設計風格,飛檐花窗,一步一景,店堂內還布置了一個文化區,陳列著老照片、舊面票、老牌匾、舊家具等老物件,展示了很多舊時蘇州人吃面的文化傳統。一些店內的用品也進行了重新設計,松鶴面館百年傳承的歷史故事被融合到了餐具、菜單、擺設等的設計之中。

除了鹵鴨面的回歸,松鶴面館還推出了燜肉、爆魚、蟹粉、蝦仁、爊鵝等幾十種澆頭, 讓蘇式面澆頭成了一份蘇幫菜經典微縮版菜譜。

松鶴面館是松鶴樓今年的重頭戲,現已設計了旅游店、shopping mall店、高檔寫字樓店、高檔社區店四種模板店,主要輻射江浙滬一帶,明年計劃開出20家直營店。

> > > 大力發展食品零售線

借助成熟的供應鏈和中央工廠的生產力,食品零售渠道還將成為松鶴樓的另一個發力點,將生產更多蘇州季節性的、帶有記憶點的食品,如瑤柱蟹黃醬、蝦籽醬油、面澆頭、點心、醬肉等。而蘇州最有名的蘇式糕點,也有專門的線上線下店。

結語  

2018年,復星旗下豫園股份注資松鶴樓,蘇州與上海地緣相連、文化相通,期待百年品牌松鶴樓煥發新的活力,帶給我們更大的驚喜和更滿意的服務。


記者 | 樊婷    編輯 | 左永君    視頻 | 劉鑫

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