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數百家門店“店店不同”,湘菜鬼才彭大廚的3個“不可思議”

紅餐訪談組 · 2019-09-08 21:00 來源:紅餐網

他霸氣十足,性格火爆、率真豪爽,長沙餐飲圈無人不識。

他半生風雨兼程,從雜工、切配、白案、紅案、廚師一步步做到了總廚,最后擁有了自己的品牌——彭廚。

他說,做廚師就要做有個性的廚師,開店就要開有個性的店子。

如今,他都做到了,彭廚成為湘菜響當當的名片之一,幾百家門店遍布全國。

《洪波高端訪談》周刊

欄目策劃/主持 :陳洪波(紅餐網創始人)

自古湘軍出奇才,這個不按常理出牌的彭樹維,因說話聲音像放炮一樣,又得名“彭大炮”。

彭大炮看似是個粗人,其實做事細膩,是個很有故事的餐飲人。今天,《洪波高端訪談》為大家講述他身上一個又一個令人稱奇的故事。

彭樹維談彭廚的不可思議

No.1 個性奇: 性格火爆的“神經”大師

初見彭大炮,穿過長長的走廊,推開厚重的老式宅門,一個留著大胡子、頭頂綁著個小鬏鬏的壯漢,叼著煙翹著二郎腿坐在沙發上,幾個人恭敬地站在旁邊,簡直就像走進了電影里幫派老大的基地。

的確,彭大炮這長相,丟到人群里都能一眼認出來。

“身高八尺身材魁梧肥頭大耳兩百多斤,我這個‘鬼樣子’的人能做出彭廚這么好的產品,很多人都覺得不可思議?!迸澩笈謐猿暗?。

和極具辨識度的模樣一樣,他的個性也是出了名的。  朋友和員工評價他是“湘菜神經大師”,在湘菜餐飲江湖摸爬滾打近30年,仍不改直爽樸實本性,雖然性子急,但從不玩虛的,不裝也不擺譜。

在我們的鏡頭下,他也毫不掩飾地展示了最真實的自己。

他文化程度不高,“別人說自己沒有文化,那是別人謙虛;我說我沒文化,是真的沒文化,因為小時候家里窮讀的書不多。但是我不怕自己的文化獻丑,我有足夠的社會經驗,我每一句話都很實在,每一句話都很接地氣?!?/p>

談到脾氣,他說:“我性格不好,非常暴躁,但工作上我都是對事不對人。我的工作原則性非常強,說到就要做到,所有需要解決的事情在我面前沒有等的機會,必須馬上執行?!?/p>

說到為人處世,他說:“我永遠相信自己,相信自己的兩個爪子,這兩個爪子很有用,勤勉、務實、真誠、責任,可以成就財富,也可以幫助更多的人成就夢想,實現共贏?!?/p>

No.2 經歷奇: 近30年的風雨餐飲路  

彭大炮的經歷也稱得上奇。從1990年至今,他已經在餐飲業摸爬滾打了近30年,不管是做廚師,還是做品牌,都經歷了不少風雨。

早期從廚時,更多的是關于窮的心酸回憶。比如,為了不餓死,十五六歲就進了廚房幫工打雜,別人不做的事情,自己搶著干。

在酒樓當學徒時沒有工資,沒地方睡,天氣熱的時候只能蓋稻草防蚊咬,“去很遠的地方把稻草拖回來,做成人字形,人睡在草下面,蚊子就不咬你的腳?!?/p>

手藝學成后,恰巧趕上1992年改革開放的新浪潮,他坐了20多個小時大巴,南下經濟特區珠海逐夢,以包廚的形式在一家湘菜館開啟了自己的湘菜事業,賺到了第一桶金。

△彭大炮從業近30年的感悟

1994年,熬不過思鄉情,彭大炮又回到了長沙,還是干包廚,最多的時候承包了7個廚房,有大酒店,也有家常店,每一家的生意都十分火爆。

2006年到2008年,開始以廚師的身份投資入股餐廳,不斷發展、積累、沉淀經營思維。

“那段時期,是我人生中最寶貴的一筆財富。第一, 讓我學會保留、傳承湘菜地道的產品; 第二,讓我懂得了產品品質的重要性; 第三,教會了我用消費者需求的思維做產品,懂得分析不同消費者的不同需求,針對性地研發產品; 第四,讓我深刻認識到了團隊和諧共贏的重要性。

最終創立彭廚是在2010年。為了圓自己的餐飲夢,彭大炮決定創立自己的品牌,便把私房錢全部拿了出來,前前后后又借了60多萬,湊了110萬,“賭一把”開設了彭廚。

彭廚開業并不順,試營業的那幾天,一天只賣一兩千塊錢。為了讓自己的頭腦保持清醒和冷靜,彭大炮打著赤膊在附近的北大橋橋底吹北風。

“當時是12月,長沙的氣溫只有10來度,我一邊吹冷風一邊告訴自己要鎮定、要堅持。吹完冷風回去店里巡查,安撫員工,看見沒洗的碗自己洗干凈,沒搞的衛生也自己搞,都不敢辛苦員工?!?/p>

堅持了半個月后,彭廚的生意開始好轉,后來更是“一發不可收拾”,“門口排隊的人多到擠不進去”。七八個月后,彭廚陸續開出第二、第三家店,每開一家就火一家。

△彭廚東站店內景

No.3 品牌奇:創立9年門店遍布全國  

超過百家門店的湘菜連鎖品牌并不多。然而,截至今天,彭廚的門店已多達數百家,且足跡遍布全國多數省份甚至海外,成為了湘菜連鎖響當當的名片之一,著實令人震驚。

采訪中,彭大炮和我們透露了彭廚的3個“不可思議”:

不可思議的產品創新

彭廚的產品結構有一個特點: 菜品更新的速度非???,每個月起碼更新30~40款新品,同時,盡管菜品在時刻變化,主產品線的整體風格仍然能保持高度一致。  

能一個月更新這么多新品,關鍵還是在于彭大炮。彭廚的新品都是他和團隊親自研發的,他的大部分精力都花在研發產品和產品的市場分析上,從廚20多年,他對原材料的搭配和味型的把控優于大多數人。

“我不懂政治,也不懂經商,只是一個炒菜的,產品才是我的核心競爭力,我最怕的就是跟在別人屁股后面走,好多品牌都是跟風死的,哪個做得好就跟在哪個屁股后面跑,但是很多跟來的東西和自己內在的元素是不搭的?!?/p>

至于產品研發的靈感,很大程度來源于不同季節生長的不同食材。  

“一年有24個節氣,每個節氣都在生長很多新鮮的食材,我就不斷地搜尋新鮮的原材料。比如,我特別喜歡早上六點去逛市場,每個地方的市場都有豐富的、新鮮的原材料,這就是我的小金礦?!?/p>

更新這么快,主產品線還能保持高度統一,彭大炮表示,這是因為彭廚真正地把湘菜的理念和手法貫穿在研發和出品中,實現了制作出品的相對標準化。

一般認為湘菜就要重色重口味,但他的理解不同,在他看來,當下做湘菜首先手法要回歸純樸,少放調味料,還原產品的原汁原味;  

其次,要講究食材;  第三,要重視產品的包裝,該有色彩感的要有色彩感,該有層次感的要有層次感;  最后,要重視味型的融洽性和協調性。  

“做菜必須先為消費者把好脈,依照消費者的味型需求來做產品,消費者說好吃才是硬道理?!幣虼?,彭廚加盟店的產品通常只要求百分之六七十的統一,剩余百分之三四十因地制宜,靈活滿足當地消費者的需求和喜好。

不可思議的品牌文化調性

彭大炮曾說,做廚師就是要做個性的廚師,開店就要開一家有個性的店。在個性這一塊,彭廚確實做到了淋漓盡致。

首先,VI設計方面,彭廚沒有一家店的風格是一樣的。  

以長沙的十多家直營店為例,有的店主題是“來一場說走就走的旅行”,有的是“你和我一頓飯的距離”,有的是“百家姓”,不同的主題店,色調、燈光、軟裝等配套元素都不盡相同,最后呈現出來的感覺也都不同。

△彭廚“你和我一頓飯的距離”主題店

“個性是要花心思的,要把以前不足的地方不斷提升,要站在不同的立場和格局上看問題。我不喜歡做同樣的事情,沒什么意義。對消費者來說,第一感覺也非常重要?!?/p>

其次,是彭廚獨特的個人IP營銷。當大家都在包裝品牌的時候,彭廚走了一條不同的路:  包裝個人IP,并憑此為品牌打上了獨特的烙印。    

而這個IP,就是彭大炮。彭大炮將自己塑造成彭廚品牌代言人,通過自己極具個性化的形象為彭廚代言,并把這種個性融進彭廚門店的各個角落,包括品牌logo、菜單、墻面繪畫、宣傳海報、標語等。

“彭廚的招牌是什么?就是我在當店,我是什么樣的人就做什么樣的產品和店子。因為有了不一樣的代言人,彭廚才無法被復制?!?/p>

△店內隨處可見彭大炮的人物海報

不可思議的廚房團隊

成熟且忠心的團隊是彭廚得以發展壯大的核心原因之一,也是彭廚無法被復制的原因之一。

談到自己的廚師團隊,彭大炮直言,“從廚那段時間里,我沒賺到什么錢,但是交到了很多朋友,朋友和團隊是花錢買不到的,他們就是我最大的榮耀和財富。我們這的廚房團隊成百上千,湖南幾乎所有的連鎖餐飲、酒店都在我這里挖人?!?/p>

彭大炮自己也收徒弟,從彭廚內部選拔,培訓也在公司內部,由他手把手教學,確保徒弟手藝不跑腔、不跑調,師徒之間不跑感情,保證今后制作出來的菜品口味統一。一有新菜研發出來,這些徒弟們都可學得八九不離十,將口味準確地傳達給當店和消費者。

記者手記

三十年風雨兼程,成就了如今的餐飲奇人彭大炮,而受限于篇幅,還有太多的“奇”故事沒有寫出來。

接近兩個小時的采訪中,他沒有刻意吹噓自己的品牌,也沒有講什么經營大道理,談的最多的是自己一路走來賴以生存的人生財富:勤奮、堅持、責任、認真、愛崗……流露出的真誠和樸實令人感動。

以這樣的品性經營品牌、帶領團隊,也是一種成功之道吧。


記者 | 楊不然    編輯 | 樊婷    視頻 | 劉鑫、王偉

               

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